La ricetta delle madeleines: i dolci Proust

La ricetta delle madeleines, un dolce che sa di memoria

L’ultima volta che sono stata a Parigi anziché mille banali souvenir ho deciso di regalarmi un bellissimo stampo da dolci, per poter finalmente preparare a casa le madeleines, paffuti dolcetti a misura di golosità.

Legate per sempre alla citazione che ne fa Proust nella sua opera “Dalla parte di Swan” come strumento inconsapevole di memoria di tempi passati insieme ad una tazza di tè di tiglio, le madeleines trovano la loro origine in Francia, a Commercy (una cittadina del Dipartimento della Mosa a circa 50 km. da Nancy). La loro storia – come spesso accade per tutto ciò che ha un grande ed improvviso successo – affonda nella leggenda.

C’è chi vuole che le madeleines siano state inventate da una donna di nome Maddalena che li preparava utilizzando come stampo un guscio di capasanta (e questo spiegherebbe la specificità della forma ‘ a conchiglia’). C’è chi crede che nascano nelle cucine di corte del duca di Lorena e da qui siano poi state introdotte alla corte del Re di Francia. C’è chi invece è sicuro che le madeleines sono il frutto della capacità e delle sperimentazioni dei pasticceri di Commercy, che ben presto le trasformarono in prodotti di punta della loro produzione.

Lee madeleines, pur restando una prodotto di nicchia, divennero rapidamente molto rinomate tanto che quando i treni provenienti da Parigi o da Strasburgo sostavano alla stazione di Commercy, i viaggiatori erano ben felici di acquistare le madeleines proposte dai venditori ambulanti, ben confezionate in scatole di legno e riposte in capienti cesti di vimini.

Quello che sia, oggi le madeleines sono entrate di diritto tra i simboli della Francia e in vendita si trovano, accanto a quelle realizzate con gli ingredienti tradizionali,  golose versioni al cocco, ai mirtilli, alle gocce di cioccolato, aromatizzate alla mandorla o rivestite di cioccolato, sia in dimensioni grandi che mignon.

A propositi di ingredienti: la ricetta delle madeleines (che trovate più avanti) svela la semplicità delle materie prime utilizzate: uova, farina, zucchero, burro, un po’ di lievito ed un po’ di scorza di limone. Sono gli stessi ingredienti del quatre-quarts, delle crêpes, dei dolci fatti con quel che si trova in dispensa purché sia di buona qualità. Dolci di pasticceria con l’anima casalinga, insomma.

La ricetta delle madeleines: piccoli dolcetti pronti da assaggiare

La ricetta delle madeleines: facile ma si deve avere un po’ di pazienza

Ingredienti per 18 madeleines grandi:

• 100 gr. di zucchero semolato
• 120 gr. di farina per dolci setacciata
• 1 cucchiaio di miele fluido
• 100 gr. di burro tiepido fuso a bagnomaria
• mezza bustina di lievito per dolci
• la scorza grattugiata di un limone (in alternativa: scorza di arancia o mezza fialetta di aroma di mandorle)
• 2 uova piccole

In una ciotola rompere 1 uovo, aggiungere metà zucchero ed il cucchiaio di miele e sbattere con le fruste elettriche finché gli ingredienti non sono amalgamati. Aggiungere l’altro uovo, fatelo incorporare e, poco alla volta, versate lo zucchero rimasto sempre sbattendo.

Poco alla volta unire la farina mescolata con la scorza di limone o di arancia (nel caso della fialetta di aroma, versatela al momento di sbattere le uova con lo zucchero), il lievito setacciato ed infine il burro fuso ma non troppo caldo.

Coprite la ciotola con la pellicola e fatela riposare in frigo per almeno un’ora. Nel frattempo, imburrate molto bene lo stampo e spolverizzatelo con poca farina.

Togliete la ciotola dal frigo e con l’aiuto di un cucchiaio (o di una sac à poche) riempite a metà gli stampi con l’impasto ancora ben freddo. Inserite subito lo stampo in forno preriscaldato a 200° in modo che il composto abbia uno shock termico (è questo che permette alla madeleines di assumere la tipica forma con una parte sollevata al centro).

Cuocete per 10-12 minuti (dipende come sempre dal forno, le madeleines devono essere ben dorate ma non troppo scure e una volta estratte dallo stampo fatele freddare per bene su una gratella. Potete conservarle per qualche giorno in una scatola di latta

Lo stampo apposito per le madeleines è abbastanza caratteristico in quanto in genere ha tra i 9 ed i 12 spazi concavi scanalati che ricordano vagamente delle conchiglie (ci sono anche stampi con più spazi, per madeleines grandi e piccole) e si trovano in vendita sia in metallo che in silicone. I migliori, che garantiscono una cottura perfetta e una madeleines dalla caratteristica forma con un lato scanalato e l’altro con una sorta di gobbetta che invita all’assaggio sono quelli in metallo, rigorosamente da imburrare ogni volta che si utilizzano e spolverare di farina prima di versarci l’impasto.

E se le madeleines non vi sembrano abbastanza, che ne dite di preparare una buona torta di carote e mandorle?

(La ricetta che ho condiviso con voi è una mia rielaborazione delle madeleines classiche di Csaba Dalla Zorza).