I dolci di Hiromi Cake: un viaggio nella pasticceria giapponese di Roma

I dolci di Hiromi Cake conquistano Roma: è stato da poco inaugurato il secondo punto vendita di questo brand, punto di riferimento per gli appassionati di Giappone e della sua cultura, espressa attraverso l’alta pasticceria.  La pasticceria giapponese si contraddistingue per la meticolosa attenzione al dettaglio, lo studio approfondito dell’armonia dei sapori e al contempo della perfezione estetica del prodotto finito. Un po’ come accade – a ben vedere – con tante arti cosiddette minori che in Giappone trovano la loro massima sublimazione.

Da Hiromi Cake – che a Roma ora ha due punti vendita – è possibile assaggiare le due ‘scuole’ della pasticceria giapponese, ovvero la tradizionale wagashi e la relativamente più recente yougashi. Non fatevi spaventare dai nomi: la wagashi è appunto la pasticceria tradizionale, quella che utilizza metodi, ingredienti e ricette tramandate nel corso dei secoli, in parte distanti dalle preparazioni occidentali.

I dolci di Hiromi Cake – La Maison: design e décor del locale

Nella pasticceria wagashi rientrano di diritto i dorayaky ed i mochi e se i primi sono piuttosto conosciuti e vicini al gusto occidentale (la vera particolarità è l’uso dell’anko, la marmellata di azuki – i fagioli rossi – come ripieno tra due simil-pancakes), i secondi sono dolcetti non sempre graditi perché risultano un po’ appiccicosi e senza un sapore troppo definito.

I mochi sono realizzati utilizzando per il guscio esterno un particolare riso glutinoso (chiamato mochigome) cotto a vapore che, secondo la ricetta tramandata nel tempo, deve essere battuto a lungo fino ad ottenere un composto morbido e modellabile. Viene poi essere farcito con un ripieno che può essere marmellata di azuki o di shiroan (in questo caso si usano i fagioli bianchi per fare una pasta neutra che poi viene dolcificata) oppure con frutta o erbe aromatiche. Una curiosità: i mochi nascono come dolcetti da cerimonia e sono immancabili nel Capodanno giapponese. Per gustarli al meglio andrebbero leggermente scaldati fino a rendere morbido il guscio esterno.

I dolci di Hiromi Cake – La Maison: il bar

La pasticceria yougashi – esattamente come quella proposta nei dolci di Hiromi Cake – trova invece origine dalla rielaborazione della pasticceria occidentale con l’introduzione di tecniche e di ingredienti tipici del Giappone e con un’attenzione – oserei dire quasi maniacale – alla percezione estetica ed al continuo miglioramento  fino a raggiungere la perfezione (il cosiddetto Kaizen, che si ritrova in quasi tutti gli aspetti della vita giapponese).

Tra i prodotti della pasticceria yougashi rientrano dolci come il tiramisù al matcha, i pan di spagna farciti di creme leggere e rivestiti da colature di cioccolato o ganache di frutta esotica, torte che richiamano la Sacher, la Setteveli o il Montblanc. Anche il dolce Castella – così simile ad un pan di spagna ricco in uova, portato in Giappone dai portoghesi attorno nel XVI secolo, fa parte degli yougashi.

E’ una pasticceria di ispirazione occidentale ma soprattutto francese: quando in epoca Meiji il Giappone, dopo più di due secoli di chiusura dei propri confini si riaprì al mondo, fu necessario fare uno sforzo enorme per fare un balzo nel mondo moderno. Per cercare di apprendere al meglio le tecniche produttive occidentali, vennero inviati in Europa apprendisti, scegliendo i Paesi dove vi era l’eccellenza di specifiche produzioni, non solo meccaniche o industriali: ed ecco allora che gli apprendisti maestri-birrai giapponesi andarono in Germania, i futuri cuochi e pasticceri in Francia (o vennero invitati in Giappone cuochi francesi) e così via.

I dolci di Hiromi Cake – La Maison: l’angolo ristorante

I dolci di Hiromi Cake (e il nuovo La Maison)

Hiromi Cake nasce per volontà di Machiko Okazaki, ristoratrice in Roma con i ristoranti tradizionali giapponesi Okasan e Otosan, che ha scommesso sull’apprezzamento della pasticceria giapponese in Italia. A Roma, oltre agli spazi di Via Fabio Massimo, in zona San Pietro, è stata inaugurata nel 2023 Hiromi La Maison in Via Reggio Emilia (zona Nomentana), qualcosa di più rispetto alla rivendita di pasticceria che ci si potrebbe aspettare. E’ stato infatti creato un ambiente che – per atmosfere, arredi, concept – ricorda una moderna sala da tè giapponese, con luci soffuse, pareti in carta di riso, tavoli bassi. Il filo conduttore degli arredi è il ciliegio dei mobili e degli scaffali ed il colore turchese, parte integrante del brand Hiromi.

Molto attento e curato il servizio, bellissimi i mug di ceramica che vengono utilizzati per servire il tè e le ‘ombre’ sulle pareti richiamano ispirazioni e leggende giapponesi. Da Hiromi Cake La Maison ho provato uno dei dolci più curiosi della loro produzione, la tortina monoporzione Okinawa, che per colore e forma ricorda un tulipano: una base croccante di cioccolato e cocco sostiene una leggerissima mousse al cocco e lime al cui interno è racchiusa una gelée di mango e passion fruit con cremoso al cioccolato fondente. Squisita!

I dolci di Hiromi Cake – La Maison: mono porzione Okinawa

Insomma, davvero un capolavoro, nell’aspetto e nell’equilibrio dei sapori. Per accompagnare il dolce, ho preferito puntare sul sapore amaro del tè verde giapponese nella versione Genmaicha, leggermente affumicato e ideale per bilanciare la dolcezza della tortina. A differenza del matcha, che risulta essere più ricco di teina e di stimolanti e per questo controindicato la sera (era utilizzato dai monaci per riuscire a restare svegli durante le meditazioni), il tè verde ha meno teina e non influisce eccessivamente sul ritmo sonno-veglia (quantità di caffeina nel tè: tè nero 48 mg. – tè matcha: 34 mg – tè verde 28,8). A capo della brigata di pasticcere – a quanto pare è tutta declinata al femminile – c’è la pastry chef Mitzuko Takei, con una importante esperienza tra hotel e istituzioni.

I costi non sono ovviamente economici ma nemmeno impossibili se si pensa a tutto il lavoro che c’è dietro e che si tratta di prodotti di altissima qualità. Per darvi un’idea dei costi dei dolci di Hiromi Cake:  le tortine monoporzione costano 6€, le torte da 6 porzioni tra 25 e 28 euro, i dorayaky con diverse farciture 4€ e i mochi 3€. E’ possibile anche il take-away e ciò rende i dolci di Hiromi Cake dei doni apprezzati in caso di inviti a cena o di eventi familiari (e come tutti i prodotti giapponesi sono confezionati con cura).

Nel locale di Via Reggio Emilia – a cui si accede dalla strada tramite una scalinata che immette in un’ambiente dalle atmosfere lievi simili ad un haiku romantico, l’attenzione è sì focalizzata sui dolci – sono loro i protagonisti ovunque si parli di Hiromi – ma c’è ampio spazio anche per cocktail e aperitivi e soprattutto per il ristorante, che si ispira alla tipica cucina del Kansai sotto la valente guida del Maestro Aiuchi Takehiko, con oltre trenta anni di esperienza in prestigiosi ristoranti nipponici ed una passione per le migliori materie prime.

Estremamente interessante la collezione di sake di cui dispone La Maison (oltre 160 etichette e 20 sake in mescita al bar), le cui bottiglie riempiono due intere scaffalature così come gli eventi e le attività che vengono di volta in volta organizzate: c’è perfino la possibilità di indossare un autentico kimono ed un piccolo giardino zen dove immergersi nell’essenza della filosofia giapponese!

Maggiori informazioni

A quale tipo di clientela si rivolge Hiromi Cake La Maison? Sicuramente ad una clientela curiosa, appassionata di Giappone o aperta a provare gusti diversi. Forse è poco adatto ai bambini piccoli (l’atmosfera è raffinata, con musica in sottofondo, dove viene naturale parlare senza alzare troppo la voce).

Hiromi Cake si trova a:

• Roma – Hiromi Cake Pasticceria – Via Fabio Massimo, 31 00192
• Roma – Hiromi Cake La Maison – Via Reggio Emilia, 22/24 00198 (aperto tutti i giorni dalle 10 alle 20)
• Milano – Hiromi Cake Pasticceria – Viale Coni Zugna, 52 – 20144
• Il sito di Hiromi Cake: https://www.hiromicake.it/

I dolci di Hiromi Cake – La Maison: il Daruma