5 idee per un antipasto all’italiana perfetto

Ti va un antipasto all’italiana?

Per tanti turisti che arrivano in Italia alla ricerca della ‘vera’ cucina italiana, non sempre è chiara la funzione, in un menù classico, dell’antipasto. E’ uno spuntino? No. E’ un sostituto del primo piatto? Nemmeno. E’ un invito alla convivialità? Certamente.

Soprattutto, è una overture sfiziosa che permette di mettere a tacere i brontolii dello stomaco in attesa che arrivino pietanze più elaborate. Perché un antipasto all’italiana perfetto, per essere tale, deve stuzzicare ma non saziare. E soprattutto non deve essere mai banale!

Diverso invece il ‘tagliere’, anche se ha parecchio in comune per la presenza di formaggi, salumi, verdure: in questo caso di tratta di un vassoio piuttosto ricco e colmo di bontà che – abbinato ad un buon calice di vino o ad una birra di qualità – può tranquillamente sostituire un intero pasto.

Antipasto all’italiana – i frittini proposti d Bosco dei Medici Winery

Chi è più grande di età ricorderà probabilmente i ‘vecchi’ antipasti all’italiana tradizionali, tipici delle osterie e dei pranzi familiari, in cui in piattino da frutta venivano adagiati in modo più o meno artistico un paio di fettine di salame, una di prosciutto, una mezza mozzarellina, qualche oliva e un mucchietto di sottoli. Ecco, questa è proprio la base di un antipasto e per fortuna, negli anni, la cultura dell’antipasto è migliorata e l’assortimento (e anche la qualità) sono decisamente migliorati.

A forza di andare per ristoranti (uno dei tanti piccoli piaceri che ci concediamo nelle nostre ‘gite da Roma’), l’antipasto – all’italiana o meno – è diventato la cartina tornasole che ci da indicazioni chiare ed immediate – raramente smentite – sulla qualità stessa del locale. Per capirci: se ordiniamo un antipasto e ci portano una fettina di salame smunta accompagnata da una bruschettina, da un carciofino e da quale oliva, senza alcun guizzo di creatività culinaria, siamo quasi certi che anche il resto del menù non ci farà sorridere più di tanto.

Viceversa,  se l’antipasto supera ogni aspettativa ed è un tripudio di salumi di qualità, formaggi del pastore, crostini e bruschette con le verdure dell’orto e magari anche una frittatina fatta al momento arricchita con erbe di campo, ecco che è subito confermata la validità del ristorante.

Antipasto all’italiana con i salumi Clai

Regione che vai antipasto che trovi

Gli antipasti ovviamente cambiano da Regione a Regione e diventano, senza nemmeno volerlo, la vetrina delle produzioni enogastronomiche locali. Indimenticabili gli antipasti della zona di Piacenza, con salumi squisiti (ah, la coppa!) e l’inarrivabile – per gusto e croccantezza – giardiniera di verdure sott’olio. In Sardegna ho assaggiato per antipasto dei formaggi accompagnati da miele che da soli giustificavano il viaggio attraverso il Mediterraneo. In Trentino l’antipasto top è stato un piatto (enorme) di carne salada marinata accompagnata da formaggi do alpeggio e tortel di patate mentre in Alto Adige è di rigore lo speck e cetriolini. In Umbria non c’è antipasto senza legumi (fagioli, cicerchie, lenticchie) condite con un giro generoso di buon olio extra vergine di oliva.

E potrei continuare davvero a lungo!

Tra le foto che ho inserito in questo articolo c’è anche un antipasto clandestino: si tratta di uno dei  Vorspeisen proposti dal ristorante Zur Gerichtslaube di Berlino, che ordino regolarmente ogni volta che vado nella Capitale tedesca. Perché? E’ la sintesi gustosa dei piatti tradizionali tedeschi preparati nelle cucine casalinghe o campagnole, con polpettone, formaggio biologico a pasta dura, galantina di maiale, salame della macelleria di famiglia e perfino crema di lardo fatta in casa. Non un piatto leggero, assolutamente no. Ma che gratifica come pochi altri!

Antipasto del Zur Gerichtslaube – Berlino

5 idee per antipasti

Ma come deve essere composto un antipasto all’italiana? Cosa aspettarsi? Cosa ci deve essere sempre e cosa, invece, sarebbe bene evitare? Di seguito vi suggerisco 5 antipasti all’italiana più o meno ricchi, che prendono spunto da altrettanti antipasti che abbiamo assaggiato.

1. Antipasto all’italiana semplice (ma non povero): affettati, formaggi, bruschette, sottoli, mozzarelle, ricotta, frutta secca, miele e marmellate.
2. Antipasto all’italiana caldo-freddo: un assortimento di affettati e formaggi locali accompagnato da piccoli assaggi di trippa al sugo, fagioli stufati, fritti di verdure, supplì e crocchette.
3. Antipasto all’italiana DOP: qui più che la quantità la differenza la fa la qualità e l’attento lavoro di ricerca e selezione del prodotto di eccellenza. Un vassoio colmo di prosciutto San Daniele, finocchiona toscana, salame strolghino, pecorini di latte crudo o stagionati in fossa, formaggi erborinati sono alcuni  esempi di come un ristorante possa promuoversi  (e guadagnarci) grazie alle specialità del suo territorio. Il tutto è ancor più apprezzato se insieme all’antipasto è inclusa una narrazione appassionata delle specificità che costituiscono l’antipasto.
4. Antipasto all’italiana vegetariano con i sapori dell’orto: un antipasto che strizza l’occhio a chi ha scelto l’alimentazione vegetale o vegetariana: ampio spazio alle verdure grigliate o gratinate, sformatini di verdure, ratatouille, tranci di farinata di ceci, cubi di parmigiana di melanzane, bruschette con pomodorini oppure peperoni in agrodolce, patè di olive e di cavolfiore ripassato con aglio e peperoncino, zucchine all’agro. Perché un antipasto può essere ottimo anche senza insaccati (e formaggi).
5. Antipasto all’italiana esagerato: immaginate un gigantesco antipasto che diventa piatto unico, una proposta che da sola vale il viaggio per la sua varietà di proposte: una scelta consistente di salumi e affettati, verdure,  formaggi, patè di verdure e di carne, fritti e assaggi di insaccati, frutta fresca e secca, composte e miele, pizza e schiaccia. Uno di quegli antipasti in cui la condivisione è d’obbligo!

Parte integrante – e talvolta sostanziale – di un buon antipasto è l’assortimento di pane, pizza, focaccia o schiacciata che lo accompagna.

Antipasto della Val Venosta

Perché l’antipasto si chiama così

Antipasto non è anti (contro) il pasto, ma semmai anti (anticipare) il pasto, introdurre il pasto.

L’antipasto era già in uso in epoca romana (la “gustatio”) ed era uno dei fondamenti dei menù medievali (il “primo servizio”). Senza arrivare agli eccessi dei banchetti offerti da Re Luigi XIV°, l’antipasto gioca un ruolo essenziale anche nei pranzi di Stato, tanto che ancora oggi compare, con dignità e spazio adeguato, anche nei menù del Quirinale. Curiosi di scoprire cosa si mangiava per antipasto nei pranzi di Stato degli anni ’60? Giusto un assaggio: spuma di prosciutto in salsa Cumberland; melone, fichi e prosciutto; trota salmonata della Val d’Aosta con salse. Se poi volete approfondire la cucina dei pranzo di Stato ospitati al Quirinale, vi consiglio di leggere il libro “Tutti i piatti dei Presidenti. 30 anni di ricette, storie e aneddoti nelle cucine del Palazzo del Quirinale“, di Lorenza Scalisi. 

Antipasto con carne salada e prelibatezze locali da Hosteria Toblino

Anche l’antipasto vuole esser bello!

Un aspetto degli antipasti che non va sottovalutato è la presentazione: un antipasto all’italiana diventa ancora più buono se viene disposto armoniosamente in belle stoviglie, con posate di servizio. L’antipasto può essere presentato già porzionato nei singoli piatti (scelta preferibile in caso di pranzi con un numero elevato di commensali o in caso di eventi formali) oppure presentato su un unico vassoio, per una condivisione conviviale. A voi la scelta!

Antipasto con assortimento di verdure di Agriturismo Colle Roscio

La qualità giustifica il prezzo? Quasi sempre, ma non sempre.

Quanto può costare un antipasto al ristorante? Da pochi euro ad alcune decine: sul prezzo incidono mille variabili (qualità della materia prima, tipologia del ristorante, quantitavivo, assortimento, ecc.). Considerate che un buon antipasto da condividere in 2 difficilmente costerà meno di 20€, più facilmente qualcosa di più.

Antipasto presso Agriturismo Il Sentiero delle Fate

NOMI DEI RISTORANTI

Le foto degli antipasti sono state scattate presso i ristoranti:

• Bosco dei Medici Winery (Pompei,  Napoli)
• casa mia 🙂
• Zur Gerichtslaube (Berlino, Germania)
• Gasthof in Val Venosta (non ricordo il nome, lungo la strada che porta a Glorenza (Bolzano)
• Hosteria Toblino (presso Cantina Toblino, Sarche di Calavino, Trento)
• Agriturismo Colle Roscio (Capranica Prenestina, Roma)
• Agriturismo il Sentiero delle Fate (Castelluccio di Norcia, Perugia)
• Mercato Pompeiano il ristorante (Pompei, Napoli)
• Osteria N. 7 – frazione Gallese Scalo (Terni)

Antipasto del Mercato Pompeiano – ristorante

Una parte dell’antipasto dell’Osteria N. 7