Ricette facili con il tartufo, bianco o nero

E’ un po’ di tempo che volevo scrivere un post sul mondo del tartufo, in cui raccogliere un po’ di informazioni, qualche curiosità e ovviamente condividere ricette facili con il tartufo.

Dove si trovano i tartufi? Che caratteristiche hanno?

Non sono un’esperta però con i tartufi ho sempre avuto a che fare fin da quando ero piccola, perché tra gli zii ed i cugini toscani si contano diversi cercatori di tartufi che – di tanto in tanto – ci regalavano qualche tubero profumato conditi da racconti legati al tartufo, alle tecniche di raccolta ed ai loro pregi .

Il territorio delle Crete Senesi è, infatti, una delle zone italiane a vocazione tartuficola. E non si trovano solo tartufi neri o tartufi scorzoni, perché in queste terre tufacee, soffici e ricche di calcio, nascono i bianchetti ed i pregiati tartufi bianchi, talmente validi da poter rivaleggiare con i tartufi raccolti in zone a tradizionale vocazione tartuficola,  come il Piemonte o le Marche.

Tra l’altro, se vi interessa approfondire e volete unire il piacere di una gita in Toscana, a San Giovanni d’Asso (piccola frazione di Montalcino sorta attorno ad un robusto castello medievale, per lungo tempo di proprietà della famiglia Pannilini), esiste il Museo e il Centro didattico del Tartufo. Non solo: più volte nel corso dell’anno a San Giovanni d’Asso si svolgono Mostre mercato del tartufo e la più prestigiosa è sicuramente quella del mese di novembre, dedicata al tartufo bianco.

Ricette facili con il tartufo: tagliatelle con ragù di carne e tartufo nero

Il profumo del tartufo

Il tartufo ha un odore così particolare, forte ed intenso, che è in grado di far girare la testa. Un incrocio tra l’odore dell’aglio e quello del gas (questa definizione è di mia mamma), con sentori aggiuntivi di formaggio un po’ troppo stagionato. Eppure è proprio il suo profumo così insolito a renderlo tanto pregiato, fino a fargli raggiungere quotazioni che raggiungono, addirittura, migliaia di euro al chilo.

Nel caso del tartufo bianco, ne basta una piccola grattugiatina (oppure un paio di fettine sottili sottili) per cambiare sapore ai piatti più semplici o scialbi. Immaginate un banalissimo risotto in bianco. Ed immaginatelo ora arricchito con pochissimo tartufo bianco, tagliato al momento con l’aiuto di una mandolina taglia tartufi: quel riso, da alimento simil-ospedaliero, si trasforma in un piatto adatto alla tavola di un Re!

Se nella forma ricordano una patata (ed anche il metodo di raccolta è simile a quello usato per portare alla luce i tuberi, ovvero scavando il terreno dopo che il cane da tartufo ha individuato la posizione del tubero), i tartufi sono realtà dei funghi ipogei (=sotterranei) e come i funghi si propagano sotto terra attraverso le spore. Per crescere hanno bisogno di condizioni climatiche ben definite, in cui hanno un ruolo l’umidità, l’acidità del terreno, l’altimetria. Questo è uno dei motivi per cui i tartufi non si trovano dappertutto, ma solo in habitat ben definiti.

Tartufi – photo credit @MartadeMenna

Tartufo bianco o tartufo nero?

I tartufi bianchi  ed i tartufi neri differiscono tra loro in modo evidente, non solo per l’aspetto e le modalità di utilizzo.

I tartufi bianchi (nome scientifico Tuber Magnatum Pico) sono assolutamente selvaggi, il loro colore è giallo pallido o ocra chiaro ed hanno l’interno chiaro, tra l’avana ed il rosato con piccole venature. Si utilizzano solamente crudi e in Italia i migliori si possono trovare soprattutto in Piemonte (famosi quelli delle Langhe e del  Monferrato), nelle Marche (la zona di Acqualagna), in Toscana (San Miniato, Volterra, zona delle Crete senesi), in Molise e in Basilicata (zona del Pollino).

I tartufi neri (nome scientifico Tuber Melanosporum) sono invece diffusi soprattutto nelle zone dell’Appennino centrale ed in particolare  in Umbria, nelle Marche e in Toscana. Da diversi decenni è possibile coltivare il tartufo nero associandolo a specifiche essenze arboree con cui entra in simbiosi (querce, lecci, pioppi per lo più).

Il tartufo di Norcia, particolarmente pregiato, è una variante del tartufo nero (Tuber Nigrum,). A differenza del tartufo bianco, il tartufo nero  deve essere cotto per poter essere gustato al meglio ed il miglior modo di usarlo è di aggiungerlo ai ricchi ragù di carne e nei ripieni.

Esistono anche altre tipologie di tartufi meno pregiati, il Bianchetto (detto anche Marzuolo per il periodo di raccolta) e l’assai meno pregiato tartufo estivo, lo Scorzone. Quest’ultimo è considerato poco pregiato, tanto che i miei parenti toscani li utilizzavano per l’addestramento dei loro cani da tartufo.

Otto, cane di razza Lagotto Romagnolo – photo credit @MartadeMenna

I preziosi cani da tartufo

Il cane è il preziosissimo compagno dei tartufaio: è solo per merito del suo fiuto sopraffino che si riesce ad individuare la posizione in cui si trova il tubero ed estrarlo con il vanghetto, un attrezzo che è un po’ l’insegna del tartufaio. Solo alcuni cani sono adatti a diventare cani da tartufo: c’è bisogno di grande fiuto, entusiasmo e amore per il lavoro, capacità di concentrazione e di ascoltare gli ordini impartiti.

Lo sapete come si addestra un cane da tartufo? E’ un lavoro lungo, che comincia fin da cuccioli in forma di gioco e che prevede, tra un allenamento e l’altro, tanti premi in forma di bocconcini di pane o di croccantini  al profumo di tartufo ogni volta che viene fatto un piccolo progresso. In realtà, c’è bisogno  di un allenamento anche per i tartufai: bisogna essere lesti a capire quando il cane ha trovato la traccia ed agili a spostare il cane dalla sua preda per evitare che… se la mangi lui!

Tra le razze migliori e più versate per la ricerca del tartufo emergono i Lagotti romagnoli, bellissimi cani riccioluti e dall’aspetto fiero dal grane fiuto. A proposito: le foto che vedete in questo post ritraggono Otto, il lagotto romagnolo della mia collega ed amica Marta. Lui nasce nell’allevamento Il Granaio dei Malatesta, a Montefiore Conca in provincia di Rimini, e sebbene sia oramai un cane cittadino, è sufficiente portarlo in mezzo alla natura che ritrova immediatamente la sua indole di vivace cercatore di tartufi. Otto è bellissimo ed è impossibile non esserne innamorati!

L’addestramento di Otto – photo credit @MartadeMenna

 Ricette facili con il tartufo: le mie preferite

Tartufo bianco

Come già anticipato, il tartufo bianco è fondamentalmente un condimento e viene esaltato da preparazioni semplici a base di uova, pasta all’uovo, riso, patate, carne. Insomma, gli ingredienti devono essere soprattutto dei comprimari, per riuscire a far brillare lui, il tartufo, l’unico Re!

Tra le ricette facili con il tartufo, oltre al risotto che ho citato quasi all’inizio di questo post, ci sono le fettuccine all’uovo condite con un ragù ristretto di carne quasi senza pomodoro (il classico ragù toscano, per capirci) e poco parmigiano a cui aggiungere, direttamente nel piatto, una abbondante grattugiata di tartufo.

Anche due banalissime uova al tegamino assumono tutt’altra dignità con l’aggiunta di qualche lamella di tartufo bianco, per non parlare della meraviglia che il tartufo aggiunge ad una frittata: in questo caso, considerato il tempo minimo di cottura di una frittata, c’è chi aggiunge il tartufo direttamente alle uova sbattute, tuttavia – considerato anche il costo dell’ingrediente – preferisco non rischiare e cuocere una normale frittata, aggiungere il tartufo a lamelle o grattugiato per poi piegarla su se stessa come se fosse una omelette.

Il tartufo bianco si sposa bene al purè di patate e al formaggio, purché non troppo stagionato: ad esempio, può essere aggiunto a lamelle ad una fonduta di fontina e si presta ad arricchire carpacci di carne cruda.

Aggiunto a lamelle sbriciolate al burro d’alpeggio leggermente montato, diventa ingrediente per altre ricette o guarnizione per tartine da aperitivo.

Ricette facili con il tartufo: battuto di vitello con fondente di patate e tartufo

Tartufo nero:

Tra le ricette facili con il tartufo nero, ma di grande effetto, ricordo con grande piacere il battuto di vitello marchigiano con fondente di patate e tartufo nero dei Sibillini, una creazione dello chef Aurelio Damiani  della Trattoria Damiani e Rossi di Porto San Giorgio che ho avuto modo di assaggiare ad Amandola (Monti Sibillini) nel corso dell’evento Diamanti a Tavola: carne cruda tenerissima tagliata al coltello e condita con olio adagiata su un letto di crema di patate arricchita da tartufo nero.

Molto gustosa anche la ricetta della fritaja istriana: l’Istria, insieme all’Italia e alla Francia (Regione del Périgord) è una delle zone europee a vocazione tartuficola e in questa frittata di tartufi ce n’è abbastanza da trasformarla in un piatto di grande dignità.

Il tartufo nero si presta bene ad essere trasformato insieme al formaggio in ripieno per ravioli da condire semplicemente con burro; aggiunge aroma ai polpettoni; entra nella farcia di polli e tacchini e, con un sugo di carne, condimento per la polenta.

Ricette facili con il tartufo: la fritaja

Piccole attenzioni

Prima di essere utilizzati, i tartufi devono essere puliti bene dai residui terrosi con l’aiuto di una spazzolina a setole morbide e quindi passati con un panno solo umido. Il tartufo può essere conservato per 3-4 giorni in frigorifero immerso in un barattolino riempito di riso crudo e chiuso con una pezzuola di stoffa pulita, in modo da farlo respirare (vi avverto: il frigorifero si impregnerà di odore di tartufo, per fortuna è solo temporaneo). Una volta terminato il tartufo, non buttate il riso ma utilizzatelo: avrà trattenuto parte del profumo del tubero e aggiungerà gusto ad un normale risotto.

Otto e i tartufi – photo credit @MartadeMenna