La cucina della Bretagna semplice e golosa

La Bretagna è una Regione magnifica anche nella sua cucina: allevamento, agricoltura e pesca forniscono le materie prime, sempre freschissime, che vengono elaborate e trasformate in pietanze saporite e appetitose o in dolci dalla rustica bontà. La cucina della Bretagna propone piatti tradizionali mai troppo elaborati e la relativa semplicità delle ricette è il risultato di secoli di cucina casalinga, anzi ‘di fattoria’, in cui è predominante la presenza di carne (manzo e maiale),  latte, burro e formaggi  mentre più vicino alla costa si arricchisce di zuppe e pietanze a base di pesce e di molluschi.

Cosa assaggiare in Bretagna: una cucina saporita

Come tutte le cucine semplici, anche la cucina tradizionale della Bretagna cerca di evitare sprechi:  le saporite fricassee (famosa quella di Montfort, nella regione di Rennes) prevede l’utilizzo delle trippe e dei tagli meno pregiati del maiale mentre altri scarti vengono trasformati in paté e insaccati. Se ne avete la possibilità, provate anche le andouille, tipiche salsicce preparate con le frattaglie e le trippe, una specialità difficile da trovare al di fuori della Bretagna e della Francia in generale.

Molto comuni sia sulla costa che nell’entroterraa le zuppe, che per lungo tempo sono state la base del sostentamento alimentare dei Bretoni. Vengono preparate utilizzando tutto quanto offre la stagione e il territorio:  zuppe di pesce (per aspetto più simili al nostro brodetto), zuppe di cipolle, di verdure, zuppe a base di latte, zuppe di castagne.

Un capitolo a sé lo merita la cucina di mare, che valorizza cozze, capesante e ostriche in minestre, sauté e gratinatim tutti piatti che non disdegnano un copioso uso di burro pannoso di fattoria. Un esempio? La ricetta del maccarello al sidro, che unisce sapori di terra e di mare: il pesce viene cotto in forno con sidro, panna e una buona dose di aglio.

Di Lionel Allorge – Opera propria, CC BY-SA 3.0 – Wikipedia

Contorno e ingrediente principale di numerose pietanze della cucina della Bretagna, le patate sono state utilizzate come alimento popolare solo a partire dal XVIII secolo (quando vennero portate in Europa dalle Americhe erano considerate curiosità botaniche o al più nutrimento per animali) e si trasformano in contorni, puré e torte rustiche. Alcune ricette sono davvero semplici, come quella della Kouign Potatoz, la torta salata di patate bretone, di cui di seguito vi trascrivo la ricetta.

Altro ingrediente ‘povero’ che si ritrova di frequente nella cucina della Bretagna sono le uova, che vengono utilizzate per arricchire pietanze o come ingrediente principale di omelette: un’omelette da non perdere è quella ai frutti di mare con gamberi, cozze, ostriche e funghi (ai nostri giorni è tutto tranne che un piatto povero!).

Famosissima è poi la galette bretone, una sorta di grande crepês preparata con la farina di grano saraceno, che si presta sia a ripieni salati (ottime con formaggio oppure uova e cipolle stufate) che dolci, come la semplicissima (ma buonissima) galette spalmata di burro salato, cosparsa di zucchero ed una spruzzata di calvados.

Una ricetta antica ed insolita è invece il Kig Ar Farz, un impasto di acqua, farina di grano saraceno, uova e burro che viene cotto all’interno di una apposita sacca di stoffa insieme ad uno stufato brodoso di carne e verdure. Una volta completata la cottura, il Farz  verrà servito come contorno della carne stufata. Con lo stesso metodo – ma aggiungendo zucchero, rum e frutta secca – si ottiene un Farz dolce.

I dolci della cucina della Bretagna

Oltre alle onnipresenti galette zucchero e  burro,  nelle pasticcerie bretoni si possono acquistare diversi dolcetti gustosi, dove il burro è sempre abbondante. Una dolce che si trova sia in versione ‘torta’ che in versione monoporzione è l’iper burroso Kouign Amann (da Wikipedia: il nome in bretone significa dolce di burro: kouign /dolce lievitato, amann/burro) ed è una pasta sfoglia piuttosto complicata da preparare perché richiede diverse lievitazioni e la preparazione di un burro alla zucchero da cui dipende tutto il successo della ricetta. Noi lo abbiamo acquistato in una panetteria di Paimpol, appena sfornato, e il suo profumo si sentiva a distanza di un isolato! Non ho mai provato a farlo, perché è abbastanza complicato, ma ne trovate una versione piuttosto chiara nel sito Agrodolce (seguite il link per la ricetta del kougn-amann).

La cucina Bretone propone una pasticceria generalmente semplice – un altro dolce che si trova facilmente è la torta bretone, una pasta frolla morbida a base di burro, uvette e scorze di arancia – ma non per questo è meno golosa: un classico da assaggiare (e riportare a casa come ricordo) sono i biscotti bretoni, che nel sapore ricordano vagamente gli scozzesi Shortbreads.

Una ricetta bretone facilissima: il Kouign Potatoz

Il Kouign Potatoz di cui vi accennavo poco sopra non è null’altro che un (ottimo) sformato di patate, in cui la differenza la fanno soprattutto gli ingredienti. Che devono essere di qualità. Fondamentale è procurarsi un ottimo burro salato e delle patate farinose. Si prepara in circa 60 minuti e la ricetta è per 4 persone.

Vi serviranno:

• 800 g di patate
• 200 g di burro salato
• circa 200 gr di farina (dipende da quanto sono farinose le patate: meno farinose= più farina e viceversa)
• 1 uovo grande
• sale
• se gradita, una macinata di pepe

Lessare e schiacciate le patate, aggiungete sale, pepe e burro fuso a bagno-maria. Unite l’uovo ed anche la farina, mescolando bene fino a creare un impasto omogeneo ma non duro. Ungete una teglia rotonda da forno non troppo alta, infarinatela (oppure ricopritela con carta forno) e versatevi l’impasto. Fate cuocere per almeno 25 minuti a 180° con forno statico. Togliete dalla teglia, tagliate a spicchi e servite come contorno o finger food per aperitivi.