La torta sbrisolona facilissima con il sapore di una volta

Quante volte il sapore di una torta ti è stato tanto gradito da farti dire che, in assoluto, è il dolce più buono mai assaggiato? Una vera epifania di sapori e di ricordi svelati dall’amalgama di profumi e di consistenze e che nell’unione hanno mostrato la loro dimensione più compiuta – e sì, non a caso Proust affida alle madeleines il compito di farsi tramite tra presente, ricordi e nostalgia – lo è stata la torta sbrisolona che ci è stata servita come fine pasto all’Osteria del Castellazzo di Salsomaggiore. Fragrante, dolce ma non troppo, preparata con farina integrale tanto che un boccone tirava l’altro.

Una torta che non avevo mai assaggiato – o che se anche era successo, probabilmente non si era dimostrata un’esperienza tanto evocativa – e che ho voluto provare a replicare una volta a casa, come spesso mi accade allontanandomi leggermente dalla ricetta canonica.

La torta sbrisolona facilissima da preparare lo è davvero: non occorrono mixer, impastatrici, men che meno planetarie. Volendo si fa anche a meno della bilancia, perché il quantitativo degli ingredienti è simile. Il suo segreto è la genuinità totale degli ingredienti utilizzati e la gentilezza delle dita utilizzate per impastarla. Dieci minuti di tempo, non di più, ed è già pronta per esser cotta nel forno di casa. Che se poi avete anche un forno a legna, meglio ancora.

La torta sbrisolona trova le sue origini a Mantova ma a ben vedere gli ingredienti che le sono necessari è una ricetta diffusa, non esclusivamente lombarda  e probabilmente appartiene ad un sapere culinario condiviso da quasi tutte le tradizioni agricole della bassa padana. A partire dal 1600 le coltivazioni di mais, sempre più estese, consentirono di preparare questa torta dolce rustica che metteva insieme quel che c’era in dispensa: farina di mais da polenta, farina di frumento, zucchero, frutta secca, l’immancabile lardo (il burro era alimento ‘da ricchi’ o comunque destinato alla vendita).

Una torta contadina, che poteva facilmente sostituire un pasto, esser portata nella sporta se era la stagione del lavoro nei campi e c’era poco tempo per cucinare. In fondo, nella torta sbrisolona ci sono carboidrati e grassi, quel che occorre per sostenere un lavoro intenso che richiede grandi energie, e ci vuole davvero poco per prepararla.

La sbrisolona trova la sua ‘nobiltà’ alla Corte dei Gonzaga, dove viene resa più raffinata: il lardo viene in parte sostituito con il burro (anche se il lardo, demonizzato per tanti anni ora sta ritrovando un suo spazio nella pasticceria perché in grado di conferire ai dolci la tipica croccantezza), alle nocciole fino ad allora utilizzate si preferiscono le più gentili mandorle e l’impasto è arricchito di profumi fruttati di agrumi.

Di versioni ce ne sono tante quante sono le cucine casalinghe, ciò che caratterizza la lavorazione della torta sbrisolona è la consistenza ‘briciolosa’, non omogenea dell’impasto. Ricordano molto da vicino i metodi di preparazione della sbrisolona anche la sbriciolona Toscana e la stessa torta ubriaca dell’Elba, così come la crumble pie inglese.

La ricetta della torta sbrisolona facilissima

La ricetta della torta sbrisolona facilissima: gli ingredienti

Per una torta grande (che potrà essere conservata in una scatola di latta almeno per una settimana) o per 6 tortine monoporzione:

• 250 gr. di farina di mais
• 250 gr. di farina tipo 00
• 250 gr. di zucchero
• 2 uova intere + 1 tuorlo
• 250 gr. di mandorle non sgusciate, di cui 100 gr. tagliare a pezzetti piccoli o lamelle
• a piacere e se volete: scorza di arance o limoni grattugiati, oppure qualche semino di vaniglia. Io non ho aggiunto nulla.
• 2 cucchiaini di lievito per dolci

La ricetta della torta sbrisolona facilissima e ‘moderna’ non è molto diversa da quella che veniva preparata nelle cucine dei casolari e che la procedura di preparazione è rimasta pressoché la medesima:

• si mescolano insieme le due farine ed il lievito
• si aggiunge lo zucchero
• si unisce il burro freddo di frigo tagliato a pezzettini più eventuali aromi
• si uniscono 150 gr. di mandorle (di cui 100 gr. tagliate a pezzetti e 50 gr. intere)
• gli ingredienti vanno lavorati velocemente tra le dita per creare un composto burroso/sabbioso
• si uniscono un paio di uova ed un tuorlo (la ricetta vorrebbe solo tuorli, io ho in parte usato le uova intere).

Se potete, fate riposare l’impasto in frigo per 15-20 minuti in modo da dare al burro il tempo di ricompattarsi.

Una volta stabilizzato l’impasto inseritelo in una tortiera bassa foderata con carta forno – va bene la tortiera da pastiera in alluminio – premendo un po’ con le dita per dare la forma ma senza schiacciare troppo. Decorate con le mandorle che sono rimaste. La ricetta della torta sbrisolona è tutta qui: facile, no?

Accendete il forno e fatelo scaldare e quindi cuocete per 30-40 minuti (in base al forno). Non sfornatela immediatamente, ma fatela raffreddare e sollevatela dalla tortiera aiutandovi con la sottostante carta forno. E’ buona così appena fatta, è buona anche un po’ rafferma (ottima zuppata nel latte o in un liquore o vino dolce). Se volete servirle a fine pasto, per praticità consiglio di fare piccole sbrisolone monoporzione (una volta fredda tagliandola si scopre il perché del suo nome: si sbriciola!).

Quel che è importante, è utilizzare ingredienti di alta qualità: io ho usato il burro di panna centrifugata, la farina di mais da polenta di Storo (tipica produzione della Valle del Chiese, presa a Trento in occasione del tour alla scoperta della Grappa Trentina) e delle buone mandorle siciliane.

Le modifiche rispetto alla ricetta della tradizione che ho introdotto nella mia torta sbrisolona facilissima:

• ho aggiunto due cucchiaini di lievito per dolci, per cercare di dare un po’ di leggerezza all’insieme
• ho voluto lasciare il sapore della sbrisolona ‘nature’ per gustarmi la genuinità (e la bontà) degli ingredienti utilizzati, senza accenti che avrebbero potuto conferirgli aromi aggiunti come le scorse di limone o di arancia.