La ricetta degli gnudi bianchi di ricotta alla maniera toscana

Hai mai assaggiato gli gnudi bianchi di ricotta?

Ci sono ricette che solo a sentirne parlare sbloccano ricordi potenti e riportano indietro nel tempo, ai racconti delle domeniche in cui tutta la famiglia si ritrovava attorno al tavolo per  celebrare la festa e fare onore alle pietanze preparate con amore dalle donne di case, che si affaccendavano simili ad api laboriose attorno alla cucina.

Parliamo degli anni ’50 del secolo scorso (ma anche della prima metà degli anni  ’60), quando il femminismo in Italia era un movimento ancora embrionale, il patriarcato era non solo accettato ma considerato la normalità, la gran parte delle donne non lavorava o se lo faceva una volta sposata era quasi autimatico uscire dal mondo del lavoro. Non c’erano attiviste impegnate, corsi univeritari dedicati alla parità di genere, attenzione al gender ed al politically correct. Le donne erano ‘confinate’ in cucina, che diventava un laboratorio creativo, o più spesso un rifugio dove far volare la fantasia.

Attenzione: non sono certo nostalgica di una simile società, anzi sono ben lieta di vivere in un tempo in cui le donne – almeno nei Paesi occidentali  possono autodeterminarsi e scegliere cosa vogliono essere (Barbie docet!). Di più: sono orgogliosa della possibilità che oggi hanno le donne di bucare il ‘tetto di cristallo’ e trovare il loro spazio nel mondo professionale, così come sono intimamente felice che gli uomini – soprattutto i più giovani – vivano relazioni affettive su un piano di parità e di rispetto, di complicità affettiva.

Quello che mi fa vera nostalgia, invece,  è l’altmosfera semplice delle riunioni familiari di un tempo, e rimpiango – questo sì! – il profumo appetitoso che si levava dalle pentole e dalle padelle, in cui solo grazie alla capacità delle massaie i diversi ingredienti – spesso molto poveri – si trasformavano in pietanze prelibate.

Fa parte di questo vissuto decisamente idealizzato e mediato dai racconti di nonne e prozie, anche la ricetta degli gnudi bianchi di ricotta, una delle pietanze riservate ai giorni di festa e che nella loro preparazione coinvolgevano perfino i più piccoli, chamati a dare una mano per formare le prelibate palline.

La natura degli gnudi (o ‘ignudi’ che dir si voglia) è proprio questa: polpettine a base di ricotta. Le polpettine (ma possono anche avere la forma di quenelles) utilizzano una generosa quantità di ricotta che – importante! – deve essere rigorosamente di pecora, altrimenti il sapore non è quello giusto. La ricotta viene lavorata con pochi altri ingredienti per poi essere trasformata in mini polpette da lessare e condire. A ben vedere, il composto degli gnudi non è altro che il ripieno dei ravioli maremmani, ma  senza la ‘protezione’ della pasta sfoglia (e quindi ecco perchè gnudi, ‘nudi’ in dialetto toscano).

Usualmente, gli gnudi sono a base di ricotta e spinaci o erbette ma una loro versione, gli gnudi bianchi, non prevede l’utilizzo delle verdure. Ed è proprio la ricetta degli gnudi bianchi di ricotta, molto semplice e che si può preparare quasi all’ultimo momento, quella che vi propongo. Un avviso: non è precisa al grammo perché la variabile ‘ricotta’ (più o meno asciutta) incide molto, ad esempio, sulla quantità di semola necessaria.

Quel che è certo è che sono davvero facili da fare (io ci ho messo non più di mezz’ora per prepararli e cuocerli) e sono ottimi conditi con un sughino semplice di pomodoro: nutrienti senza essere troppo pesanti, possono perfino diventare il piatto unico di una cena  informale tra amici.

Qui sotto, nel video, trovate il reel che ho pubblicato con la ricetta degli gnudi bianchi di ricotta.

 

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La ricetta degli gnudi bianchi di ricotta

Gli ingredienti (per 4 porzioni piccole o 2 abbondanti, fate voi)

• 300 gr. di ricotta di pecora piuttosto asciutta (altrimenti, lasciatela scolare in un colino per circa un’ora)
• 1 uovo intero
• 60 gr. di parmigiano o pecorino grattugiato (scegliete il pecorino se volete gnudi più saporiti)
• 100 gr. di semola rimacinata (quantità variabile, potrebbe servirne di più o di meno)
• la scorza di un limone grattugiata al momento
• mezzo cucchiaino di fiori di finocchio essiccati (oppure: erba cipollina)
• mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
• una grattugiata abbondante di noce moscata
• sale
• per condire: sugo di pomodoro e basilico

Come preparare gli gnudi bianchi di ricotta

Mettete  la ricotta in una ciotola e lavoratela con l’aiuto di una forchetta (se avete tempo, passatela al setaccio).

Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, il formaggio, le erbe aromatiche e la noce moscata, mescolando ad ogni aggiunta in modo da incorporare tutti gli ingredienti. C’è chi non mette l’uovo ma a mio parere è fondamentale per legare e per evitare che in fase di cottura le polpettine si rovinino.

Un cucchiaio alla volta e mescolando sempre, aggiungete la semola. Dovrete ottenere un composto morbido ma compatto, che si possa lavorare con le mani senza che si sbricioli o che sia appiccicoso.

Una volta pronto l’impasto, prelevate un cucchiaio di composto e ruotandolo tra le mani (se serve leggermente unte) dategli la classica forma a polpettina (oppure, con l’aiuto di due cucchiai, date agli gnudi la forma di quenelles).

Man mano che gli gnudi sono pronti, disponeteli su un vassoio di acciaio, che al termine riporrete in freezer per 10-15 minuti, il tempo di far bollire abbondante acqua salata in una padella fonda (io ho usato un saltapasta, se lo avete va bene anche il wok o un tegame).

Cuocete le polpettine di ricotta per 4-5 minuti, prelevatele con un mestolo forato e disponete nei piatti. Conditele con il sugo caldo ed una spolverata di formaggio grattugiato.

Gli gnudi sono decisamente versatili e si possono preparare in più verisione: oltre ai classici con ricotta ed erbette, provate quelli con ricotta e zucca e variate i condimenti: oltre al sugo, si sposano bene con burro fuso e salvia o burro e semi di papavero. Addiruttura, c’è chi osa e condisce gli gnudi con una salsa dolce a base di fragole!

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Una versione di gnudi di ricotta (photo credit by H. Alexander Talbot –   RicottaGnudi StrawberryBolognese SaladBurnettOlive, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35595562