Ricette facili con la bottarga: tre primi veloci

C’è a chi piace tantissimo e chi la reputa puzzolente e disgustosa: sulla bottarga le fazioni sono divise e non ci sono mezze misure. Se appartenete al primo gruppo saprete senz’altro che è un prodotto piuttosto costoso che deve essere utilizzato a piccole dosi. E’ un alimento a tutti gli effetti, e non solo un insaporitore: ricco di proteine e di acidi grassi omega 3, le ricette con la bottarga sono facili  ed in genere veloci da preparare.

La bottarga non è altro che la sacca ovarica delle femmine del tonno o del cefalo che una volta eviscerata viene salata con sale marino, pressata ed essiccata per circa 90 giorni. Le baffe di bottarga possono essere più o meno grandi – si arriva anche ad un chilo di peso per quella di tonno, che è generalmente ritenuta più pregiata e più saporita.

La sua origine è veramente antica, probabilmente venne ‘inventata’ dai Fenici (che la utilizzavano come alimento durante i lunghi viaggi in mare) e successivamente fu introdotta dagli Arabi nei territori di conquista.

In Italia la maggiore produzione è concentrata in Sicilia, in Sardegna, in Calabria e in Toscana nella zona di Orbetello mentre all’estero si ritrova in Francia (in Provenza: la poutargue), ad Alicante in Spagna (ma qui non si usa il tonno o il cefalo ma un pesce della famiglia dei merluzzi).

E una specie di bottarga, il karasumi, viene usato anche in Giappone dove viene usato per guarnire ed arricchire il riso.

In base al pesce utilizzato e al tempo di stagionatura varia anche il colore della bottarga, dal color ambra al marrone rosato. In generale, più è invecchiata più è scura.

Io ho conosciuto ed imparato ad apprezzare la bottarga grazie a Francesco, che ne è stato conquistato nel periodo in cui lavorava a Cagliari: al mercato cittadino di San Benedetto viene venduta in baffe (pezzi interi) ed è abitudine portarla in tavola tagliata a fettine sottilissime condite solo con un po’ di olio extravergine di oliva e fettine di pane per accompagnare, oppure si può grattugiare direttamente sulle pietanze.

La versione più economica della bottarga – e più facile da trovare ed utilizzare – è quella grattugiata: viene venduta in barattolini di vetro (in genere si trova nel banco frigorifero nei supermercati forniti) e conservata in frigo ha una durata piuttosto lunga. Io la utilizzo come ancora di salvezza e passe-partout, soprattutto quando ho poco tempo per cucinare.

Baffe di bottarga – photo credit: Freek Janssens, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3602394

Come si usa la bottarga – tre ricette facili

Nulla di più facile! Un barattolino di bottarga da 40 grammi consente di preparare diversi primi piatti, dai più semplici ai più complessi, perché in genere se ne utilizza poca per volta. Vi lascio tre ricette: la prima è un classico, la seconda è un riso arricchito di verdure e la terza una pasta in cui il sapore del mare si unisce al profumo dell’anice.

Spaghetti con la bottarga

La ricetta base, quella che viene sempre bene e che esalta il profumo ed il sapore della bottarga , sono gli spaghetti con la bottarga. Attenzione ad aggiungere troppo sale: la bottarga è già salata di suo.

Ingredienti (per 4 persone):  320 gr. di spaghetti n. 5, 40 gr. di bottarga di tonno, una manciata di molliche di pane, abbondante olio extra vergine di oliva, pochissimo sale e poco prezzemolo fresco, aglio, peperoncino se piace.

Come preparare: mentre cuoce la pasta (con poco sale) , fate rosolare in una padella due spicchi di aglio tagliati a dadini e il peperoncino, una manciata di molliche di pane (o di pane grattato, ma non è la stessa cosa) e una volta spento il fuoco aggiungete un paio di cucchiaini colmi di bottarga, mescolando bene. Scolate la pasta al dente mettendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura, versate la pasta nella padella con il soffritto e fare mantecare aggiungendo l’acqua messa da parte e facendo evaporare. Valutate se serve altro sale. Disponete nei piatti e guarnite con una spolverata di bottarga e qualche fogliolina di prezzemolo tritato.

Risotto con carciofi e bottarga

Il bello della bottarga è che si sposa con numerosi ingredienti, esaltandoli: aggiunge sapore ad un piatto di pasta con le vongole, sveglia il gusto di un banale riso in bianco, trova affiatamento con le verdure. Di recente ho preparato il risotto carciofi e bottarga, davvero squisito!

Ingredienti (per 4 persone):  300 gr. di riso per risotti, 20 gr. di bottarga di muggine o tonno, 4 carciofi con gambo puliti e tagliati a spicchi sottili, olio extra vergine di oliva, poco prezzemolo fresco, aglio, la scorza grattugiata di un limone, sale e pepe.

Come preparare: mettete l’aglio, l’olio e qualche fogliolina di prezzemolo in una padella ampia, fate fate stufare i carciofi aggiungendo di tanto in tanto poca acqua. Una volta cotti, togliete metà dei carciofi dalla padella e metteteli da parte. Fate tostare il riso con i carciofi restanti ed aggiungete pian piano acqua bollente per aiutare la cottura. Fate in modo di non allungarlo troppo.  Una volta cotto il riso, spegnete i fornelli ed aggiungete una spolverata di bottarga e la scorza grattugiata del limone e mescolate.

Disponete il risotto nei piatti cercando di dare una forma ad anello, nel centro mettete un paio di cucchiai di carciofi stufati e completate con abbondante bottarga grattugiata.

Farfalle con zucchine e bottarga al profumo di anice

Il mare incontra la campagna in questo primo piatto aromatico dove la bottarga e molto più di una guarnizione. Assai insolito l’accostamento con il liquore di anice, che assicura freschezza e aroma. Ovviamente, il liquore di anice deve essere secco, non dolce (io ho usato l’anisetta dry Meletti, tipico liquore prodotto ad Ascoli Piceno)

Ingredienti (per 4 persone):  320 gr. di pasta tipo farfalle, 30 gr. di bottarga di tonno, 500 gr. di zucchine lavate e tagliate a dadini, olio extra vergine di oliva, 2 decilitri di liquore all’anice secco, aglio, mezzo cucchiaino di origano essiccato,sale, pepe.

Come preparare: In una padella fonda fate rosolare l’aglio in abbondante olio,  aggiungete le zucchine e l’origanp e fate cuocere a fuoco vivace rosolando ben bene le verdure. Poco prima della fine della cottura, versate il liquore di anice, fate evaporare e mettete le verdure da parte. Fate cuocere al dente la pasta (il formato ‘farfalle’ è un po’ dispettoso, tende a scuocere le’ali’ e a lasciare fin troppo duro il centro) e versatela nella padella con le verdure. Fate cuocere ancora per un paio di minuti, aggiungete un paio di cucchiaini colmi di botarga e mantecate. Disponete la pasta nei piatti e guarnite con la bottarga.