Risotto alla puttanesca e show cooking Nova Eroica

Nel mese di aprile 2019 il borgo di Buonconvento – uno dei borghi più belli d’Italia – ha ospitato la Nova Eroica, una corsa ciclistica gran fondo che con itinerari di diversa difficoltà percorre le strade bianche della Toscana similarmente alla famosa corsa Eroica, aggiungendo momenti conviviali e di incontro alla competizione nuda e pura. Ve lo dico con cognizione di causa perché in quei giorni mi trovavo proprio a casa a Buonconvento: Nova Eroica è stato un evento bellissimo, che ha coinvolto tutto il paese ed ha portato migliaia di ciclisti ed i loro team a scoprire questo paesello senese lungo la via Francigena, racchiuso completamente da mura medievali e con una grande porta merlata che introduce in via Soccini, il corso da cui si diramano i caratteristici chiassi (vicoli). Tra i diversi appuntamenti in programma, alcuni culturali, altri sportivi, altri ancora legati ai buoni sapori toscani, particolarmente apprezzati sono stati i cooking show tenuti da cuochi del territorio all’interno del piccolo ma bello Teatro dei Risorti, presentati dalla brava e professionale Anna Maria Tossani, famosa giornalista televisiva esperta di enogastronomia e padrona di casa della trasmissione Aspettando il TG sull’emittente fiorentina Italia 7. In particolare, il cooking show a cui ho assistito ha visto all’opera un giovanissimo chef, Mauro Buonanno, che da qualche mese ha preso in mano come chef executive la gestione della cucina del ristorante Il Particolare di Siena, che ha presentato al pubblico il suo risotto alla puttanesca.

Mauro Buonanno è di origini partenopee (è nato a Pozzuoli) e dopo il percorso di studi presso la prestigiosa Accademia Alma del Maestro Gualtiero Marchesi, ha lavorato presso locali italiani e francesi ed ha affinato la sua arte collaborando con ristoranti prestigiosi e premiati con una stella Michelin (S’Apposentu di Casa Puddu in Sardegna; il Ridotto di Venezia) in un mix riuscito di capacità, competenze tecniche e tradizioni. Per il cooking show di Buonconvento Mauro Buonanno ha portato un primo piatto classico della cucina mediterranea rivisitato sia nella preparazione che nell’ingrediente principale: il risotto alla puttanesca. Sì, avete letto bene, si parla di risotto (e che risotto, visto che Mauro ha scelto di utilizzare il pregiato riso Acquarello!) e non di pasta come ci si potrebbe aspettare da un giovane campano e come è uso abbinare al sugo saporito a base di olive, capperi ed acciughe. Ve lo dico subito e vi tolgo ogni dubbio: l’esperimento è riuscito assai bene e grazie alla generosità di dettagli che Anna Maria Tossani ha condiviso con il nutrito pubblico intervenuto al coking show di Buonconvento, riesco – o, meglio, ci provo – a condividere con voi la ricetta del risotto alla puttanesca così come l’ho visto preparare dallo chef Mauro Buonanno assistito ai fornelli dalla giovane assistente Ginevra.

La ricetta

La ricetta del risotto alla puttanesca prevede i seguenti ingredienti (orientativamente per 4 persone):

• Risotto Acquarello (è un riso Carnaroli invecchiato in silos a temperatura stabile almeno per un anno e dopo la lavorazione viene reintegrato con la gemma del chicco per preservare gli elementi nutritivi): 350 gr.
• Acciughe di Cetara 14 (Cetara è una località della Costiera Amalfitana famosa per le acciughe)
• Olive nere di Gaeta 3 etti
• Pomodori rossi maturi (lo chef ha usato normali pomodori toscani): 500 gr.
• Burro aromatizzato all’origano (far sciogliere a bagno-maria 250 gr. di burro ed infondere un paio di cucchiaini di origano, lasciare in infusione qualche minuto, quindi filtrare e far rassodare nuovamente il burro)
• Capperi (per l’esattezza, dovrebbero essere capperi glassati ma dei normali capperi dissalati e asciugati vanno comunque bene): un paio di cucchiai
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale

La preparazione del risotto alla puttanesca è meno complessa di quel che si potrebbe pensare purché si preparino in anticipo le creme e la salsa. Vediamo come fare:

Crema di acciughe: frullare 10 acciughe di Cetara con l’olio di oliva fino ad ottenere una crema finissima

Crema di olive nere: frullare le olive (lasciandone da parte 8) in olio di oliva fino ad ottenere una crema dalla consistenza non troppo fine

Salsa leggera di pomodoro: in uno scolapasta di plastica appoggiato su una terrina quindi tagliare versate i pomodori tagliati a cubetti e salati, se necessario con un peso sopra, in modo che producano il cosiddetto “liquido di vegetazione”. Dopo un paio d’ore schiacciate con l’aiuto di una forchetta (o direttamente con le mani) i pomodori in modo da raccogliere nella terrina quanto più succo possibile. E’ questo che ci serve, non la polpa del pomodoro!

Mettete in frigo in attesa di utilizzarle.

A questo punto potete procedere a preparare il risotto alla puttanesca:

• In un tegame mettete un quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, fate scaldare (ma non soffriggere) e versate il riso. Tostatelo muovendolo velocemente con un mestolo quindi aggiungete un paio di mestoli di acqua bollente leggermente salata e portate a cottura mescolando e aggiungendo acqua pian piano che la richiede. Dopo circa 15-18 minuti il riso Acquarello sarà cotto e si potrà procedere a mantecarlo con il burro all’origano e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
• Una volta pronto, va messo nei piatti e arricchito con un cucchiaio di salsa di pomodoro, decori di salsa di acciuga e di olive, qualche capperino e con una alice di Cetara sfilettata.
• La base di riso risulta molto delicata ma allo stesso tempo, grazie al burro ed all’origano, aromatica; al momento di assaggiare sarà il commensale stesso a mescolare le salse poste come decorazione, in base al proprio gusto.

Con quale vino accompagnare il risotto alla puttanesca?

Nel corso del cooking show, il risotto alla puttanesca è stato servito accompagnato da un calice di vino Timorasso Intensità Coli Tortonesi dei vigneti Pernigotti di Carezzano (AL), per rafforzare il connubio tra nord Italia (terra del risotto) e sud Italia, dove il sugo alla puttanesca nasce molto probabilmente nei Quartieri Spagnoli di Napoli, inventato con quanto c’era a disposizione in dispensa, ovvero aulive (olive), cchiapparielle (capperi) e arécheta (origano).