La ricetta della zuppa toscana di cavolo nero e cannellini

Le giornate si accorciano, inizia a fare freddo e nell’aria si spande il profumo dei camini; i boschi pian piano diventano dorati e le foglie cadute a terra compongono sinfonie di fruscii: l’autunno vero è arrivat0 ed è il tempo di rivedere i menù casalinghi per trarre beneficio dalle verdure e dai frutti di stagione. Ed è anche tempo di zuppe! La ricetta della zuppa toscana di cavolo nero e cannellini è tra quelle che preferisco, perché rustica e gustosa, piuttosto semplice da preparare.

Il cavolo nero, che dopo le prime gelate diventa un ingrediente squisito da utilizzare in minestre, zuppe e perfino pesti dal sapore intenso, è una verdura  che appartiene alla famiglia delle Brassicacee ed il nome comune di ‘cavolo nero‘ deriva dal colore delle sue foglie, di un verde vellutato molto scuro.

A differenza di altri cavoli, il cavolo nero ha una forma insolita perché non è globoso: ciò che si mangia del cavolo nero sono infatti le foglie, che sono lunghe e lanceolate e vanno preparate con cura prima di essere utilizzate (più avanti vi spiego come fare, è un procedimento molto semplice e tutto sommato veloce).

Ha poche calorie (32 per 100 grammi) e pochissimi grassi e quindi è una verdura amica di chi vuole stare attento all’alimentazione. E’ anche ricco di vitamina A, vitamina C e magnesio.

La ricetta della zuppa toscana di cavolo nero e cannellini è diffusa quasi quanto quella della ribollita ed anche il suo sapore è altrettanto appetitoso. Uno dei suoi pregi è che è assai più veloce da preparare. Come per la ribollita, se ne farete in quantità maggiori rispetto alla necessità, potete riutilizzarla il giorno dopo (è ancor più buona) oppure la potete surgelare.

Vediamo ora insieme la ricetta della zuppa toscana di cavolo nero e cannellini.

Gli ingredienti

Premessa: per preparare una gustosa zuppa di cavolo nero e cannellini è importante utilizzare verdura ben fresca e croccante e – se possibile – per i fagioli cannellini sarebbe meglio privilegiare quelli secchi, da cuocere (anche nella pentola a pressione) dopo averli tenuti in bagno.

Se proprio andate di fretta, non sarà un dramma utilizzare al loro posto una buona qualità di fagioli cannellini in scatola.

Per 4 porzioni abbondanti vi servirà:

• 250 gr. di fagioli cannellini cotti al dente e sgocciolati
• 1 bicchiere di acqua di cottura dei cannellini
• 700 gr. di cavolo nero
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 spicchi d’aglio pelati
• olio extra vergine di oliva (che sia di buona qualità e profumato, perché è un elemento importante della zuppa)
• sale
• pepe in grani da macinare al momento
• pecorino grattugiato
• 250 gr. di pane tagliato a fettine e tostato oppure 250. gr di maltagliati (io ho usato le ottime fettuccine di Campofilone al farro, che ho spezzato).

Come preparare il cavolo nero e le altre verdure

Fondamentale nella ricetta della zuppa di cavolo nero e cannellini è la preparazione delle verdure e il più complesso da preparare è proprio il cavolo nero:

1. staccate le foglie del cavolo nero una ad una
2. controllate che siano integre e che non ci siano animaletti o parti vecchie o gialle
3. tenendo ben salda con una mano la base della foglia, fate scorrere l’altra mano sulla foglia sfilando la parte verde, che è quella edibile
4. buttate la costola dura
5. lavate accuratamente la parte verde delle foglie e fatela sgocciolare
6. con l’aiuto di un coltello affilato e di un tagliere, affettate le foglie di cavolo nero a strisce non troppo sottili.

Preparate anche il sedano e le carote, lavandoli e tagliandoli a dadini.

La ricetta

In una pentola ampia versate 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, le carote ed il sedano a dadini e i due spicchi d’aglio interi.

Fate soffriggere per qualche minuto ed aggiungete le foglie di cavolo, chiudendo con il coperchio per un minuto. Mescolate e unite un bicchiere di acqua di cottura dei fagioli cannellini ed il sale. F

Una volta che il cavolo nero sarà appassito ben bene (ci vorranno circa 10-15 minuti), aggiungete i fagioli cannellini e coprite tutto con acqua (verificate il sale) e fate cuocere altri 20 minuti.

A questo punto avete due possibilità:

• zuppa densa con il pane tostato: disponete le fette di pane nel piatto fondo, versate sopra la zuppa di cavolo nero e fagioli cannellini, aggiungete un cucchiaio di olio a crudo ed una macinata di pepe. Per ultimo, una generosa manciata di pecorino grattugiato;
• minestra con la pasta: se necessario allungate la zuppa con un paio di bicchieri di acqua e quando bolle unite la pasta all’uovo portandola a cottura. Aggiungete anche qui un bel cucchiaio di olio a crudo ed una macinata di pepe se vi piace. Il pecorino grattugiato completa il gusto della ricetta e aggiunge la sapidità necessaria.

Accompagnate una zuppa dal gusto così pronunciato con un bicchiere di vino bianco fermo, che in onore della regione di riferimento potrebbe essere una Vernaccia di San Gimignano.

(potete leggere altre informazioni sul cavolo nero su Wikipedia).