Filetto di maiale con frutta secca in agrodolce

Un filetto di maiale con frutta secca in agrodolce ispirato alla cucina di un eccellente ristorante della Sabina

Dopo qualche anno, siamo tornati nel ristorante Gli Angeli di Magliano in Sabina, di cui vi avevo già parlato in un post vecchissimo (è del 2013!). Passano gli anni ma la qualità e lo stile di questo locale sono immutati e se avete l’opportunità, andateci e regalatevi un pranzo o una cena, saranno indimenticabili! Il menù del ristorante Gli Angeli  anche questa volta si è confermato eccellente ed ispirante (*), in particolare ho apprezzato l’ottima seconda portata, una tenerissima tagliata di maiale nero con albicocche, uva passa e pinoli.

Talmente buona che una volta tornata a casa mi ha spinto a tentare di ripetere la ricetta – con qualche necessaria variazione –  per poi inserirla nel mio menù di Natale 2020. Il filetto di maiale con frutta secca in agrodolce è quindi solo ispirato alla ricetta originale del Ristorante degli Angeli, eppure il sapore, il gusto e l’unione riuscita di sapori dolci e speziati con la morbidezza della carne della mia ricetta non hanno nulla da invidiare.

Se volete provare la ricetta del filetto di maiale con frutta secca in agrodolce in versione rivista da Claudia (fidatevi, è ottima, veloce da fare e fa la sua figura), sono sicura che la inserirete di diritto nel vostro ricettario familiare.

Gli ingredienti (per 6 persone)

• circa 1 kg di filetto di maiale in un unico pezzo oppure un taglio da arrosto o da tagliata di pari peso, legato
• 16 albicocche essiccate lasciate a bagno in acqua un paio di ore
• una manciata di uva passa ugualmente fatta rinvenire in acqua
• 50 gr. di pinoli
• uno spicchio di aglio
• un rametto di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino rosso – vanno bene tutti i vini a base si uva sangiovese – in cui sono stati messi in infusione per qualche ora una stecca di cannella e un paio di chiodi di garofano (da togliere al momento dell’utilizzo)
• mezzo bicchiere di olio evo, sale, pepe
• un cucchiaio di aceto balsamico.

Come preparare il filetto di maiale con frutta secca in agrodolce

• In un’ampia pirofila di acciaio (oppure di ghisa) versate mezzo bicchiere di olio, l’aglio schiacciato ed il rametto di rosmarino e fate soffriggere pochissimo.
• Lavate la frutta secca e spezzettate a cubetti la metà delle albicocche secche.
• Versate tutta la frutta secca ed i pinoli nel tegame e cuocete a fuoco medio per un paio di minuti, curando che non si attacchino al fondo (quindi: mescolate!).
• Con un mestolo, togliete la frutta secca tostata e mettetela da parte.
• Aggiungete ora la carne di maiale, che avrete salato e pepato, e fatela rosolare ben bene da tutte le parti.
• Unite il vino alle spezie, portate ad ebollizione e abbassate la fiamma mettendo il coperchio in modo da non chiudere del tutto la pentola (deve uscire un po’ il vapore): la carne dovrà cuocere lentamente ma il cuore deve restare rosato. Per i tempi di cottura fatevi consigliare dal macellaio, io ho fatto cuocere per circa 30 minuti.
• Poco prima della fine della cottura, quando il vino sarà quasi del tutto evaporato,  togliete il rosmarino e l’aglio ed aggiungete la frutta secca tostata e un cucchiaio di aceto balsamico. Fate ritirare l’intingolo.
• Togliete la carne dal tegame e fatela raffreddare. Togliete le legature e con l’aiuto di un coltello affilato tagliatela a fette e guarnitela con la salsa. Servite tiepida.

(*) il menù del Ristorante degli Angeli  (la foto che illustra la ricetta è stata scattata al ristorante)

• polpettina di erbe campestri (entrée);
• coratella di agnello e insalatina di porcini e tartufi (antipasto);
• spaghetti piccanti alla Perticaro con finocchio, peperoncino e erbe; frascarelli alla crema di zucca con polvere di olive e fiori edibili (primo piatto);
• petto d’anatra con radicchio e verdure e tagliata di nero con albicocche, uva passa e pinoli;
• cannoli ripieni con crema di ricotta e frutta; ‘bosco d’inverno’ a base di purea di castagne, frutta secca, passata di mango e gelato alla vaniglia (dolce).