La ricetta dei Giglietti di Palestrina

Con il post su Palestrina ed i suoi tesori d’arte e d’archeologia spero di avervi incuriosito abbastanza e che – grazie alle belle giornate – possiate organizzare una bella gita in quelli che erano i territori dell’Agro Romano, luoghi ameni  già molto amati dai Romani che vi costruivano le loro ricche domus di villeggiatura. Nel post, quasi alla fine, vengono citati i biscotti tipici della cittadina, i Giglietti, una vera chicca dolce che nel corso della vostra gita dovrete assolutamente assaggiare. Tuttavia, se non resistete alla gola e volete provare a farli a casa, ecco qui che arrivo io, munita di grembiule e mestoli, per condividere la ricetta dei Giglietti di Palestrina, dopo averla testata e provata (non senza qualche contrattempo!).

Ve lo dico subito: non servono ingredienti speciali (solo farina, uova e zucchero e limone, che  immagino ci siano sempre nella vostra dispensa); quel che invece mi ha fatto impazzire è stata la consistenza fin troppo morbida dell’impasto, che richiede un’abilità di manipolazione che si acquisisce solo dopo lungo apprendistato e che io ovviamente non avevo. In ogni caso, seppur in modo non troppo ortodosso – ho supplito alla difficoltà.

I Giglietti di Palestrina sono biscotti piuttosto eleganti – no, nulla a che vedere con le rustiche ciambelline al vino – e,  come la storia vuole, troverebbero origine nei biscotti serviti alle mense nobili di Francia dove i cuochi della famiglia Barberini, esiliata per sette anni alla corte del Re Sole a seguito all’elezione al soglio pontificio di Papa Innocenzo X, ne appresero la ricetta e l’arte di prepararli, che poi riportarono con sé una volta rientrati a Palestrina.

Un dolce barocco come epoca e forma ma che non lo è nella sostanza, sia per gli ingredienti basici che per l’irregolarità della produzione, in quanto ogni biscotto è unico e preparato singolarmente a mano.

Un prodotto di nicchia, di cui restano pochi forni a mandare avanti la produzione (a Palestrina e a Castel San Pietro Romano). Pwer lungo tempo i dolci della festa, serviti in occasione di matrimoni e feste di famiglia, oggi i veri Giglietti di Palestrina sono considerati una raffinata squisitezza e dal 2014 sono tutelati come Presidio Slow Food.

Si presta ad essere utilizzato come biscotto da inzuppo (nel caffè, nel liquore, nel vino dolce, nel tè) ed anche come base per ricette più complesse, come una cheese cake o  un tiramisù. D’altra parte, nel sapore e nella consistenza ricorda in parte un savoiardo, anche se più morbido e particolare nel sapore.

Nel Lazio troviamo poi altri biscotti che per ingredienti e modalità di lavorazione sono simili alla ricetta dei Giglietti di Palestrina, anche se spesso la loro forma è diversa, meno complessa. Tra tutti, vi segnalo i Giglietti di Sermoneta, Priverno e Carpineto Romano.

I Giglietti di Palestrina sono biscotti ottimi con il caffè

La ricetta dei Giglietti di Palestrina (a modo mio)

La ricetta base, quella che trovate su Google e You Tube, prevede:

• 3 uova freschissime di galline allevate a terra, a temperatura ambiente
• 250 gr. di zucchero semolato
• 250. gr. di farina OO setacciata
• la scorza grattugiata di un limone.

Niente grassi e neppure lievito e quindi capite bene quanto la lavorazione assuma un ruolo fondamentale!

Sgusciate le uova in una ciotola ampia, aggiungete lo zucchero semolato e la scorza grattugiata di un limone e con l’aiuto di fruste potenti (se utilizzate una planetaria è assai meglio; io non ce l’ho per cui ho usato il Monsieur Cousine Connect con innestata la ‘farfalla’), montatele ben bene fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Più aria incorporano le uova e meglio è, perché il biscotto rimane più leggero e friabile.

A questo punto, pochi cucchiai alla volta e sempre mescolando, aggiungete tutta la farina. E fin qui, tutto facile o quasi. Ora inizia la parte più complessa, quella necessaria a dare la forma ai Giglietti di Palestrina e che per evitare danni e pasticci richiederebbe l’intervento delle mani capaci di qualche massaia esperta di Palestrina.

L’impasto che avrete ottenuto, infatti, sarà morbidissimo e difficile da lavorare con le mani. Nei video su You Tube (questo il link ad un video abbastanza chiaro)  si vedono le massaie che prendono l’impasto con le mani ben infarinate (o con un cucchiai grande) e lo versano su una spianatoia con abbondante farina e lì, direttamente, lavorano alcuni rotolini che dispongono sulla teglia coperta da carta forno unendone tre a tre per dare la forma del Lys de France.

Io ho provato a fare la stessa cosa ma è più complicato di quel che sembra: l’impasto scappa, letteralmente, da tutte le parti! In qualche modo dopo alcuni minuti di tentativi sono riuscita a dare la forma ad un Giglietto (è quello che nelle foto è alla base della tazza) ma non ho voluto correre il rischio di dover gettare tutto per fare esperimenti e sono dovuta scendere a compromessi con la ricetta originale: ho aggiunto altri 70 grammi di farina, ottenendo una consistenza più gestibile.

Da qui in poi, l’ “operazione Giglietti” è stata semplice ed alla fine sono riuscita a riempire una teglia con questi biscottoni, che ho messo a cuocere in forno ventilato per 12 minuti, temperatura 160°, finché non sono diventati consistenti ma non duri.

Una volta tolti dalla teglia, li ho messi a raffreddare su una grata: è un momento fondamentale, perché raffreddandosi i biscotti diventano più solidi e si possono conservare per qualche giorno chiusi in un contenitore ermetico.

Nota: mentre cercavo una soluzione per riuscire a manipolare l’impasto con facilità senza aggiungere altra farina, ho pensato che – forse – per rendere più agevole la formatura si potrebbe utilizzare una sac-a-poche in cui  versare il composto e quindi tracciare la forma del giglio direttamente nella teglia, un po’ come si fa con i biscotti savoiardi che, almeno in parte negli ingredienti usati, i Giglietti di Palestrina richiamano.